Reifung von Champagner

Erstklassige Champagner reifen mit viel Geduld zu neuen Dimensionen der Ausdruckskraft. Durch eine zusätzliche Reifezeit auf der Hefe, unter Ausschluss von Licht entwickelt der Champagner neue Aromen

Nach der Schaumbildung (> siehe Champagnerherstellung) werden die Flaschen in die Keller gebracht, wo sie in Dunkelheit und Stille eine lange Periode der Reifung beginnen. Dies ist die Zeit der sogenannten Reifung auf der Hefe. Die Hefen bestehen aus Hefekulturen, die sich in der Flasche vermehrt haben.

Nach der Schaumbildung sterben die Hefen durch Autolyse, also durch Selbstzerstörung, nach und nach ab. Dabei löst sich ihr Zellinhalt auf und es werden Moleküle freigesetzt, die mit denen des Weines interagieren und sich langsam verändern. Gleichzeitig gelangt durch den Verschluss eine winzige Sauerstoffmenge in die Flasche, während ein wenig Kohlensäure die Flasche verlässt. Dieses Phänomen führt zu einer langsamen Oxidation des Weins und damit zu einer Entwicklung seiner Eigenschaften.

Die Reifung auf der Hefe vereint also diese beiden Aktionen, die Autolyse der Hefen einerseits und die langsame Oxidation andererseits, die beide den Stil des Weins weiter prägen werden, um ihm die sogenannten tertiären Aromen von Reife und Fülle zu verleihen. Damit dies geschieht, ist der Keller an sich von grosser Bedeutung: In ihm müssen konstante Dunkelheit und eine gleichbleibende Temperatur um 12 °C herrschen, damit die Reifungsbedingungen optimal sind.

Eine Besonderheit der Reifung auf der Hefe ist, dass sie in den meisten Fällen rein reduktiv geschieht, also ohne Oxidationsprozess durch Sauerstoff. Dies wird dadurch erreicht, dass die Flaschen während des Hefelagers durch einen Kronkorken luftdicht verschlossen sind. Der gleiche Champagner, der zehn Jahre auf der Hefe reifte, weist ein frischeres Geschmacksprofil auf als sein Pendant, das man zehn Jahre nach dem Degorgieren (mit dem definitiven Zapfen aus Kork) hat reifen lassen. Das liegt nicht nur daran, dass der Korkzapfen durch seine Mikroporen für eine sehr geringe Sauerstoffzufuhr sorgt, sondern vor allem auch am oxidativen Schock, den der Champagner beim Degorgieren erlebt. Entfernt man den provisorischen Korken, wird der zart schlummernde Champagner jäh aus seinem reduktiven Schlaf gerissen und muss plötzlich eine Unmenge an Sauerstoff verarbeiten. Auch wenn der Champagner nur wenige Minuten nach dem Degorgieren wieder mit dem definitiven Zapfen verschlossen wird, hat dieses Ereignis sein Leben für immer verändert.

Es kommt übrigens auch vor, dass man für das Hefelager einen provisorischen Zapfen aus Kork verwendet. Man spricht dann von tirage sous liège (Lagerung auf Kork), wodurch es bereits während des Hefelagers zu einem minimen Sauerstoffaustausch kommt.

Die Mindestzeit, die ein Champagner auf der Hefe liegen muss, beträgt 12 Monate. Gegen oben ist die Grenze offen. In den Kellern mancher Champagnerhäusern lagern gewisse undegorgierte Flaschen mehr als 20 Jahre.

Meister der geschmacklichen Perfektionierung der Champagner durch sehr lange Reifezeit auf dem Hefelager ist unbestritten Maison Dom Pérignon.

Dom Pérignon Plénitude 2: Meisterstück der Reifung von Champagner

Von jedem Jahrgang Dom Pérignon wird eine limitierte Anzahl von Flaschen für eine längere Kellerreifung reserviert, wodurch sich die Aktivität im Flascheninneren erhöht: Die Hefe reichert den Wein mit Energie an und belebt ihn damit.

In der an berühmten Namen nicht gerade armen Champagne überstrahlt dieser Name alle anderen: Dom Pérignon. Image, Preis und Tradition des heute zum LVMH-Konzern gehörenden Champagner-Hauses sind der Massstab der edlen Branche. Der Ursprung geht zurück auf den Benediktinermönch Pierre Pérignon (1638 bis 1715), der als Kellermeister in der Abtei von Hautvillers arbeitete und entscheidend zur Erfindung der Flaschengärung beitrug sowie das Verschneiden verschiedener Traubensorten einführte. Und ganz nebenbei ist er auch verantwortlich für das weitverbreitete Flaschenvolumen von 0,75 Liter, das er als durchschnittliche Verzehrmenge männlicher Erwachsener beim Abendessen festgestellt hatte.

Dom Pérignon ist immer ein Jahrgangs-Champagner, wird also ausschliesslich aus Trauben eines einzigen Jahrgangs hergestellt. Die Reben befinden sich mit Ausnahme der legendären Parzelle in der Abtei in Hautvillers auf Grand-Cru-Lagen. 2022 kam der Jahrgang 2012 auf den Markt. Als wäre das nicht schon Exzellenz genug: Von jedem Jahrgang wird eine limitierte Anzahl von Flaschen für eine längere Kellerreifung reserviert, wodurch sich die Aktivität im Flascheninneren erhöht: Die Hefe reichert den Wein mit Energie an und belebt ihn damit.

Nach rund 15 Jahren hat der Dom Pérignon ein Maximum an Energie aufgenommen und erreicht den Gipfel essenzieller, strahlender Vitalität – der Plénitude. Auf dieser Höhe entfaltet sich der Champagner in all seinen Dimensionen: Er gewinnt an Tiefe, Körper, Intensität – und nicht zuletzt an Langlebigkeit. Diese besonders lange gereiften Champagner P(lénitude)2 und werden bis zu zwanzig Jahre (bis zu 35 Jahre für Plénitude 3) lang ausgebaut und gelagert.

Dom Pérignon 2006 Plénitude 2

Der aktuelle Jahrgang des P2 ist 2006. Mit diesem Dom Pérignon Vintage 2006 Plénitude 2 lässt das Champagner-Haus das Jahr 2006 wieder aufleben.

Dieser Jahrgang offenbart sich durch ein weiches, warmes und sanftes Bouquet, das reich an subtilen Nuancen ist. Sein bemerkenswert feines aromatisches Profil weist einen blumigen und mineralischen Ton auf. Diese Komposition entfaltet sich schnell und enthüllt zarte Noten von Weinbergpfirsich, Zitronatzitrone, Calisson-Konfekt und Mokka, die ein einzigartiges und unvergessliches olfaktorisches Erlebnis schaffen. Die Fülle offenbart sich am Gaumen: Sie ist gleichzeitig verhalten und zart und entwickelt sich zu einer dichten Textur, die allmählich fester wird. Die Komplexität von diesem Wein nimmt zu und lässt eine subtile salzige Nuance durchscheinen. Im Abgang übernehmen eine exquisite Bitterkeit und eine herrliche Reife die Führung, natürliche Aromen von getrockneten Früchten, Kakao und gerösteten Haselnüssen bereichern die Erfahrungen, die harmonisch zu einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis verschmelzen.

Critics Ratings

Dom Pérignon 2006 Plénitude 2

Weather: With similar weather characteristics as the now-legendary 2002, the 2006 vintage was overall very hot and dry. Vines grew in fits and starts with a heatwave during July succeeded by a cool and humid August. The ultimate factor was the summery September weather, which assisted the grapes in developing much more maturity than usual. As a result, the harvest was the longest on record: four weeks beginning on 11th September.

Technical Information:
Vineyards: 100% Grand & Premier Cru
Grape Varieties: 55% Pinot Noir, 45% Chardonnay
Lees Ageing: 16 years
Disgorged: September 2021
Dosage: 4.5 g/l
Alcohol: 12.5%
Drink: Now to 2038

Tasting Note: The 2006 Dom Pérignon P2 is magnificent. Rich and soaring in its intensity, the P2 is absolutely stunning. What comes through most is the style of the year more than the style of the P2 series. Tangerine, apricot, mint, white pepper, passionfruit and spice all race out of the glass. The ripeness of the year is evident, but all the elements are so masterfully balanced. The balance of exoticness and freshness is just mind-blowing. Tasted by Antonio Galloni

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Dom Pérignon 2004 Plénitude 2

Weather: In contrast with the previous year, vine growth was regular and progressed without incident, producing bunches of a significant number and size. Whilst the weather remained moderate for some time, with the month of August particularly cool, the vintage was defined by the dry heat of the final few weeks before harvest. Nuanced and precise, Dom Pérignon 2004 is a natural sum of perfectly consistent parts.

Technical Information:
Vineyards: 100% Grand & Premier Cru
Grape Varieties: 62% Pinot Noir, 38% Chardonnay
Lees Ageing: 16 years
Disgorged: September 2021
Dosage: 5 g/l
Alcohol: 12.5%
Drink: Now to 2038

Tasting Note Dom Pérignon 2004 Plénitude 2: Wafting from the glass with aromas of sweet orchard fruit, fresh peach, pastry cream, buttered toast and cotton candy that display a less reductive profile than the original disgorgement. Medium to full-bodied, pillowy and charming, with an ample, enveloping core of fruit, succulent acids and a pretty pinpoint mousse, it concludes with a long, sapid finish. Tasted by William Kelley

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Dom Pérignon 2003 P2 – The Champagne and The Plénitudes
Dom Pérignon choose the best grapes from any of the 17 Grands Crus, including the legendary Premier Cru, Hautvillers and it is released in three different maturation time periods called Plénitudes. The first Plénitude is the Dom Perignon we all know and love released after 8-9 lees ageing. The second Plénitude, released after 15 to 20 years lees ageing, Dom Pérignon P2 is the Plénitude that shows “energy” it is broader, more fruit intense and has freshness and vitality which you didn’t see on its first release. P3 is released after considerable more lees ageing and in very small quantities.

Richard Geoffroy – Dom Pérignon’s Now Retired Chef de Cave
At the time the Dom Perignon P2 2003 was created the now retired chef de cave Richard Geoffroy was in charge and Richard always hailed 2003 as his “favourite” vintage, more because of the challenge of making a great champagne in a year where the extremely hot weather was making it near impossible.

Critics Ratings of Dom Perignon P2 2003

Jancis Robinson MW – 18/20 “The notoriously daring vintage of Dom Pérignon at 18 years old in recently disgorged form. Rich, broad nose, with notes of candied mandarin – not instantly recognizable as Dom P on the nose. Toasty palate entry and still quite rich on the palate, thanks to lower than usual acidity presumably. Again, there was no fear of phenolics when making this wine as the logic was that the phenolics would make up for the softness of the acidity. This is now a gentle wine with very much its own personality. Soft and smoky at the start and then saline and refreshing on the finish. It’s more like a bit of told-you-so evidence than necessarily, the one Dom P you would choose from the current range available. But, boy, does it persist!” Drink 2021 – 2027

Essi Avellan MW – 96-97/100 “Every Dom Pérignon vintage is built to eventually become a Plénitude 2 and Plénitude 3 and so is the 2003! It was such a challenging and unprecedentedly hot year. Yet there is nothing heavy in Dom Pérignon of the year. The nose is stunningly toasty with sweet, vanilla laden fruit, hay, juniper, cookie dough and cream. On the palate it is exuberant, round and textured with a notion of firming phenolics of a hot year on the back palate. The time on lees seems to have created some extra roundness and delicious sweetness to the fruit. Finely bubbling energetic palate finishing on a pure mineral freshness.”

Weiterführende Links:

• Wie lange ist Champagner haltbar? Hier lesen.
• Reifung auf der Hefe mit Korken: tirage à liège
• Was geschieht nach der Reifung: Rütteln, Degorgieren, Dosage, Verkorken